DESPIECE GANADO VACUNO

DESPIECE GANADO VACUNO

El despiece, partiendo de media canal, se realiza siguiendo los siguientes pasos:

1. De la media canal, separamos el cuarto delantero(por la 5ª, 6ª o 7ª costilla, en función de corte comercial que desee, normalmente se efectúa por la 5ª, el trasero tiene mayor precio que el delantero, y cuando más pese el trasero mas beneficio económico se obtiene de la res y del cuarto trasero.

2. A continuación pasamos a despiezar el CUARTO DELANTERO: que consta del mantillo pescuezo, espaldilla o llana(paleta en el cerdo), pecho y la aguja.

• Bajamos el mantillo pescuezo hasta llegar a la altura del jarrete o morcillo.

• Despejamos la llana o paleta, comenzando por la falda abanico que baja con la llana, ayudándonos con el dilavon, la vamos despejando del delantero por su unión comercial teniendo cuidado al llegar a la pala de la llana donde cortaremos la tez del hueso de la pala y seguimos bajando hasta llegar al jarrete o bolillo, donde se introduce la falda del mantillo pescuezo la desprenderemos y sale llana.

(Si deshuesamos la llana sacaremos las siguientes piezas: espalda o masa de la llana, pez, manto de la reina, cruz o martillo, morcillo y jarrete).

• Desprendemos totalmente la falda del mantillo de pescuezo buscando su unión con la falda sobaquera.

• Sacamos la vena de la carne que va desde la sobaquera hasta la aguja.

• Se cortan las costillas para separar el lomo y el costillar, con éste se procederá al deshuese.

2. A continuación pasamos a despiezar el CUARTO TRASERO: que consta de la bola, tren de costillas o falda ombligal y el carret (lomo más solomillo), con o sin riñonada.

• Se desprende la falda ombligal bajándola por la unión del carret, cortamos las costillas siguiendo la misma línea del corte y obtenemos la falda ombligal.

• Se separa el solomillo por la parte superior o cabeza que está dentro de la bola a ras de la puente hasta llegar al rabillo del solomillo por la parte de arriba y hasta el final de la puente por debajo donde cortaremos recto y obtendremos el carret.

• Nos queda la bola, que se deshuesará para sacar las distintas piezas, que son: tapa, redondillo, contra o cohete, babilla, cadera y rabillo de la cadera, doncella y jarrete.

CATEGORIAS COMERCIALES DE LAS DISTINTAS PARTES Y UTILIDADES GASTRONOMICAS DE LA CANAL PORCINA

PIEZAS
CATEGORIAS
UTILIDADES GASTRONOMICAS

SOLOMILLO
EXTRA
Es una de las piezas más apreciadas del cerdo.
Se puede hacer a la brasa, frito y asado. La punta se utiliza para pinchos.
CINTA DE LOMO
EXTRA
Es magra, gustosa una de las más apreciada del cerdo.
Asada o rellena, frita ya la brasa.
CHULETA DE LOMO
PRIMERA
Es la cinta de lomo con hueso.
Suelen comerse fritas o a la brasa.
CHULETA DE AGUJA
SEGUNDA
Resulta más melosa debido al alto contenido en grasas. Es la cabeza del lomo con hueso.
Fritas y a la brasa.
CABEZA DE LOMO
SEGUNDA
Es la carne magra que se obtiene de la parte del cuello. Tiene bastante grasa.
Frita, asada, para guisos y para hacer carne picada.
MAZA TRASERA(Jamón sin hueso)
PRIMERA
Asado, frita, a la brasa y rebozada.
MAZA DELANTERA(paleta sin jarrete)
SEGUNDA
Es la carne de la paletilla deshuesada.
Se utiliza para freír, asar y a la brasa.
COSTILLAS(carnudas, peladas y de tiras)
TERCERA
Es la punta de la costilla que se caracteriza por tener poco hueso y mucha carne con infiltraciones de grasa.
Sirve para guisos, cocidos.
CARETA
SIN CLASIFICAR
Pieza con muchos tegumentos, principalmente en la oreja y grasa. Apreciada porque es muy gustosa y por su textura crujiente después de cocerla. Excelente a la brasa o frita.
CARRILLADA
TERCERA
Carne muy melosa, magra con beta de grasa. Está unida a la mandíbula. Se utiliza para guisos, asada y a la brasa.
PAPADA
SIN CLASIFICAR
Es una pieza que contiene buena proporción de grasa. Se utiliza para cocido y a la brasa.
FALDA DEL COSTILLAR
TERCERA
Guisos y a la brasa.
FALDA DE LA PALETA
TERCERA
Guisos y relleno.
PANCETA
TERCERA
Es la parte externa del vientre del animal, formada por grasa con alguna cinta de carne magra.
Frita o a la brasa.
TOCINO
SIN CLASIFICAR(no se comercializa como tal, se descorteza y se vende para fabricación)
Es la capa de la grasa que recubre el dorso del animal. Normalmente destinada a la obtención de mantecas.
Se utiliza para mechar carnes, para guisos y cocidos.
CODILLO
TERCERA
Es la parte de la pala entre los pies o manos muslo o la paletilla.
Asados, estofados o en cocidos
MANITAS
SIN CLASIFICAR
Son muy gelatinosas, no contienen grasa.
Cocidos, guisados,... etc.
RABO
SIN CLASIFICAR
Pieza con mucho hueso, sabrosa y melosa, poco apreciada.
Guisos.
JARRETE
TERCERA
Asada, estofada o en cocidos.

deshuesado de la canal porcina

DESHUESADO

A continuación nos disponemos a deshuesar las distintas piezas que hemos obtenido tras el despiezado:

1. La cabeza: está compuesta por papada, tocino, pestorejo(hocico y oreja), sesada, lengua y carrillada. Comenzamos quitando la papada, desde la mitad del labio inferior hasta la oreja. Separamos la careta, que es la piel que envuelve la cara, y la carrillada que es la carne situada en los pómulos del animal, también denominado macetero interior y exterior. Le quitamos la mandíbula inferior para extraer la lengua, mas fácilmente. Con el machete rompemos el cráneo y sacamos los sesos.

2. Jamón: Las distintas piezas que componen un jamón son: jarrete, doncella, redondillo, cohete o contra, tapa, cadera y rabillo de cadera y por ultimo la babilla. La diferencia con el ganado vacuno, dado que las piezas son mas pequeñas, se procederá a quitar los huesos, quedando todas las distintas piezas unidas. En primer lugar extraeremos el hueso coxal o hueso de la cadera, y a continuación la tibia y peroné.

3. Costillar: En la cara interior del costillar nos encontraremos, una falda llamada diafragma o “corbata” de poco valor y la pella que utilizaremos para hacer manteca y chicharrones. El costillar podrá sé deshuesado con la panceta o sin ella y está compuesto por 13 costillas, de las cuales, las tres primeras, las más cercanas al pecho se encuentran unidas entre sí por una parte al hueso cartilaginoso que forma el pecho, las restantes están separadas individualmente hasta llegar al ombligal.

4. Paletilla: está compuesta por el jarrete, morcillo, pez, masa de la pala y falda de la pala. Su deshuese es parecido al del jamón, ya que se extraen los huesos y no se separan las piezas. En primer lugar se extrae el cúbito y el radio, situados en la parte del jarrete y después el hueso de la pala o escápula y por ultimo el húmero, situado en la masa de la pala.

5. Chuletero: en primer lugar quitamos el solomillo. A continuación separamos el lomo(cinta de lomo) y cabeza de lomo o lomo de la aguja), quedándonos las costillas de tiras unidas al hueso del espinazo, lo cual separamos ayudándonos del machete.

Despiecede de la canal porcina

Las canales vacunas de porcino,por regla general,las recibimos con cabeza a diferencia de las del ganado vacuno. El despiece se realiza siguiendo los siguientes pasos:
Comenzamos separando la cabeza,a la altura de la nuca y llevándonos o no con ella la papada,ya que si no nos llevamos la papada será más fácil extraerla en su totalidad.
A continuación quitamos las manitas,primero la posterior y luego la anterior.
Seguimos quitando la corteza,aunque lo mas adecuado es quitársela antes de comenzar el cuarteo, ya que eliminamos posibles focos de contaminación. También se pueden extraer las distintas piezas con su corteza y después a cada una de ellas se le retirará la corteza.
Sacamos el jamón,se separa por el hueso de la cadera o hueso coxal,ayudándonos de una sierra.
Pasamos a sacar la costilla con la falda de ombrígal,en primer lugar marcamos la anchura
y con el machete vamos cortando de forma que a medida que nos acercamos a la paletilla
los machetazos serán más superficiales,aproximadamente,desde la sexta costilla empezando por el hueso de la nuca.
Una vez extraído el costillar,separaremos la paleta del chuleteros;comenzando por la cabeza del lomo,siendo las propias guías las que nos indiquen el lugar por donde debemos ir,hasta llegar al hueso de la pala,siendo en este momento cuando ya se extrae la paleta. En caso de que la papada no se haya retirado,se procederá en este momento a
su separación.