lunes, 17 de agosto de 2009

DESPIECE GANADO VACUNO

DESPIECE GANADO VACUNO

DESPIECE GANADO VACUNO


El despiece, partiendo de media canal, se realiza siguiendo los siguientes pasos:


1. De la media canal, separamos el cuarto delantero(por la 5ª, 6ª o 7ª costilla, en función de corte comercial que desee, normalmente se efectúa por la 5ª, el trasero tiene mayor precio que el delantero, y cuando más pese el trasero mas beneficio económico se obtiene de la res y del cuarto trasero.

  1. A continuación pasamos a despiezar el CUARTO DELANTERO: que consta del mantillo pescuezo, espaldilla o llana(paleta en el cerdo), pecho y la aguja.

  • Bajamos el mantillo pescuezo hasta llegar a la altura del jarrete o morcillo.

  • Despejamos la llana o paleta, comenzando por la falda abanico que baja con la llana, ayudándonos con el dilavon, la vamos despejando del delantero por su unión comercial teniendo cuidado al llegar a la pala de la llana donde cortaremos la tez del hueso de la pala y seguimos bajando hasta llegar al jarrete o bolillo, donde se introduce la falda del mantillo pescuezo la desprenderemos y sale llana.

(Si deshuesamos la llana sacaremos las siguientes piezas: espalda o masa de la llana, pez, manto de la reina, cruz o martillo, morcillo y jarrete).

  • Desprendemos totalmente la falda del mantillo de pescuezo buscando su unión con la falda sobaquera.

  • Sacamos la vena de la carne que va desde la sobaquera hasta la aguja.

  • Se cortan las costillas para separar el lomo y el costillar, con éste se procederá al deshuese.

  1. A continuación pasamos a despiezar el CUARTO TRASERO: que consta de la bola, tren de costillas o falda ombligal y el carret (lomo más solomillo), con o sin riñonada.

  • Se desprende la falda ombligal bajándola por la unión del carret, cortamos las costillas siguiendo la misma línea del corte y obtenemos la falda ombligal.

  • Se separa el solomillo por la parte superior o cabeza que está dentro de la bola a ras de la puente hasta llegar al rabillo del solomillo por la parte de arriba y hasta el final de la puente por debajo donde cortaremos recto y obtendremos el carret.

  • Nos queda la bola, que se deshuesará para sacar las distintas piezas, que son: tapa, redondillo, contra o cohete, babilla, cadera y rabillo de la cadera, doncella y jarrete.

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