deshuesado de la canal porcina

DESHUESADO

A continuación nos disponemos a deshuesar las distintas piezas que hemos obtenido tras el despiezado:

1. La cabeza: está compuesta por papada, tocino, pestorejo(hocico y oreja), sesada, lengua y carrillada. Comenzamos quitando la papada, desde la mitad del labio inferior hasta la oreja. Separamos la careta, que es la piel que envuelve la cara, y la carrillada que es la carne situada en los pómulos del animal, también denominado macetero interior y exterior. Le quitamos la mandíbula inferior para extraer la lengua, mas fácilmente. Con el machete rompemos el cráneo y sacamos los sesos.

2. Jamón: Las distintas piezas que componen un jamón son: jarrete, doncella, redondillo, cohete o contra, tapa, cadera y rabillo de cadera y por ultimo la babilla. La diferencia con el ganado vacuno, dado que las piezas son mas pequeñas, se procederá a quitar los huesos, quedando todas las distintas piezas unidas. En primer lugar extraeremos el hueso coxal o hueso de la cadera, y a continuación la tibia y peroné.

3. Costillar: En la cara interior del costillar nos encontraremos, una falda llamada diafragma o “corbata” de poco valor y la pella que utilizaremos para hacer manteca y chicharrones. El costillar podrá sé deshuesado con la panceta o sin ella y está compuesto por 13 costillas, de las cuales, las tres primeras, las más cercanas al pecho se encuentran unidas entre sí por una parte al hueso cartilaginoso que forma el pecho, las restantes están separadas individualmente hasta llegar al ombligal.

4. Paletilla: está compuesta por el jarrete, morcillo, pez, masa de la pala y falda de la pala. Su deshuese es parecido al del jamón, ya que se extraen los huesos y no se separan las piezas. En primer lugar se extrae el cúbito y el radio, situados en la parte del jarrete y después el hueso de la pala o escápula y por ultimo el húmero, situado en la masa de la pala.

5. Chuletero: en primer lugar quitamos el solomillo. A continuación separamos el lomo(cinta de lomo) y cabeza de lomo o lomo de la aguja), quedándonos las costillas de tiras unidas al hueso del espinazo, lo cual separamos ayudándonos del machete.