Despiecede de la canal porcina

Las canales vacunas de porcino,por regla general,las recibimos con cabeza a diferencia de las del ganado vacuno. El despiece se realiza siguiendo los siguientes pasos:
Comenzamos separando la cabeza,a la altura de la nuca y llevándonos o no con ella la papada,ya que si no nos llevamos la papada será más fácil extraerla en su totalidad.
A continuación quitamos las manitas,primero la posterior y luego la anterior.
Seguimos quitando la corteza,aunque lo mas adecuado es quitársela antes de comenzar el cuarteo, ya que eliminamos posibles focos de contaminación. También se pueden extraer las distintas piezas con su corteza y después a cada una de ellas se le retirará la corteza.
Sacamos el jamón,se separa por el hueso de la cadera o hueso coxal,ayudándonos de una sierra.
Pasamos a sacar la costilla con la falda de ombrígal,en primer lugar marcamos la anchura
y con el machete vamos cortando de forma que a medida que nos acercamos a la paletilla
los machetazos serán más superficiales,aproximadamente,desde la sexta costilla empezando por el hueso de la nuca.
Una vez extraído el costillar,separaremos la paleta del chuleteros;comenzando por la cabeza del lomo,siendo las propias guías las que nos indiquen el lugar por donde debemos ir,hasta llegar al hueso de la pala,siendo en este momento cuando ya se extrae la paleta. En caso de que la papada no se haya retirado,se procederá en este momento a
su separación.