miércoles, 13 de mayo de 2009

deshuesado de la canal porcina

DESHUESADO

A continuación nos disponemos a deshuesar las distintas piezas que hemos obtenido tras el despiezado:

1. La cabeza: está compuesta por papada, tocino, pestorejo(hocico y oreja), sesada, lengua y carrillada. Comenzamos quitando la papada, desde la mitad del labio inferior hasta la oreja. Separamos la careta, que es la piel que envuelve la cara, y la carrillada que es la carne situada en los pómulos del animal, también denominado macetero interior y exterior. Le quitamos la mandíbula inferior para extraer la lengua, mas fácilmente. Con el machete rompemos el cráneo y sacamos los sesos.

2. Jamón: Las distintas piezas que componen un jamón son: jarrete, doncella, redondillo, cohete o contra, tapa, cadera y rabillo de cadera y por ultimo la babilla. La diferencia con el ganado vacuno, dado que las piezas son mas pequeñas, se procederá a quitar los huesos, quedando todas las distintas piezas unidas. En primer lugar extraeremos el hueso coxal o hueso de la cadera, y a continuación la tibia y peroné.

3. Costillar: En la cara interior del costillar nos encontraremos, una falda llamada diafragma o “corbata” de poco valor y la pella que utilizaremos para hacer manteca y chicharrones. El costillar podrá sé deshuesado con la panceta o sin ella y está compuesto por 13 costillas, de las cuales, las tres primeras, las más cercanas al pecho se encuentran unidas entre sí por una parte al hueso cartilaginoso que forma el pecho, las restantes están separadas individualmente hasta llegar al ombligal.

4. Paletilla: está compuesta por el jarrete, morcillo, pez, masa de la pala y falda de la pala. Su deshuese es parecido al del jamón, ya que se extraen los huesos y no se separan las piezas. En primer lugar se extrae el cúbito y el radio, situados en la parte del jarrete y después el hueso de la pala o escápula y por ultimo el húmero, situado en la masa de la pala.

5. Chuletero: en primer lugar quitamos el solomillo. A continuación separamos el lomo(cinta de lomo) y cabeza de lomo o lomo de la aguja), quedándonos las costillas de tiras unidas al hueso del espinazo, lo cual separamos ayudándonos del machete.

viernes, 8 de mayo de 2009

Despiecede de la canal porcina


Las canales vacunas de porcino,por regla general,las recibimos con cabeza a diferencia de las del ganado vacuno. El despiece se realiza siguiendo los siguientes pasos:
Comenzamos separando la cabeza,a la altura de la nuca y llevándonos o no con ella la papada,ya que si no nos llevamos la papada será más fácil extraerla en su totalidad.
A continuación quitamos las manitas,primero la posterior y luego la anterior.
Seguimos quitando la corteza,aunque lo mas adecuado es quitársela antes de comenzar el cuarteo, ya que eliminamos posibles focos de contaminación. También se pueden extraer las distintas piezas con su corteza y después a cada una de ellas se le retirará la corteza.
Sacamos el jamón,se separa por el hueso de la cadera o hueso coxal,ayudándonos de una sierra.
Pasamos a sacar la costilla con la falda de ombrígal,en primer lugar marcamos la anchura
y con el machete vamos cortando de forma que a medida que nos acercamos a la paletilla
los machetazos serán más superficiales,aproximadamente,desde la sexta costilla empezando por el hueso de la nuca.
Una vez extraído el costillar,separaremos la paleta del chuleteros;comenzando por la cabeza del lomo,siendo las propias guías las que nos indiquen el lugar por donde debemos ir,hasta llegar al hueso de la pala,siendo en este momento cuando ya se extrae la paleta. En caso de que la papada no se haya retirado,se procederá en este momento a
su separación.