DESPIECE GANADO VACUNO
El despiece, partiendo de media canal, se realiza siguiendo los siguientes pasos:
1. De la media canal, separamos el cuarto delantero(por la 5ª, 6ª o 7ª costilla, en función de corte comercial que desee, normalmente se efectúa por la 5ª, el trasero tiene mayor precio que el delantero, y cuando más pese el trasero mas beneficio económico se obtiene de la res y del cuarto trasero.
A continuación pasamos a despiezar el CUARTO DELANTERO: que consta del mantillo pescuezo, espaldilla o llana(paleta en el cerdo), pecho y la aguja.
Bajamos el mantillo pescuezo hasta llegar a la altura del jarrete o morcillo.
Despejamos la llana o paleta, comenzando por la falda abanico que baja con la llana, ayudándonos con el dilavon, la vamos despejando del delantero por su unión comercial teniendo cuidado al llegar a la pala de la llana donde cortaremos la tez del hueso de la pala y seguimos bajando hasta llegar al jarrete o bolillo, donde se introduce la falda del mantillo pescuezo la desprenderemos y sale llana.
(Si deshuesamos la llana sacaremos las siguientes piezas: espalda o masa de la llana, pez, manto de la reina, cruz o martillo, morcillo y jarrete).
Desprendemos totalmente la falda del mantillo de pescuezo buscando su unión con la falda sobaquera.
Sacamos la vena de la carne que va desde la sobaquera hasta la aguja.
Se cortan las costillas para separar el lomo y el costillar, con éste se procederá al deshuese.
A continuación pasamos a despiezar el CUARTO TRASERO: que consta de la bola, tren de costillas o falda ombligal y el carret (lomo más solomillo), con o sin riñonada.
Se desprende la falda ombligal bajándola por la unión del carret, cortamos las costillas siguiendo la misma línea del corte y obtenemos la falda ombligal.
Se separa el solomillo por la parte superior o cabeza que está dentro de la bola a ras de la puente hasta llegar al rabillo del solomillo por la parte de arriba y hasta el final de la puente por debajo donde cortaremos recto y obtendremos el carret.
Nos queda la bola, que se deshuesará para sacar las distintas piezas, que son: tapa, redondillo, contra o cohete, babilla, cadera y rabillo de la cadera, doncella y jarrete.